Sapete, per me cucinare non è mai stato solo “mettere insieme degli ingredienti”. È un atto di memoria. Quando ho ideato questo piatto, volevo che nel piatto trovaste il mio Molise: quello dei boschi, delle vigne eroiche e delle mani sporche di farina delle nostre nonne.
Ecco come ho costruito questa esperienza per voi.
Il Protagonista: Il Filetto di Maialino
Ho scelto il filetto perché è una carne che non ammette errori: o la rispetti o la perdi. Lo scotto a fiamma viva per creare quella crosticina che racchiude tutto il sapore, mantenendo il cuore rosato e succoso. Ma il vero segreto è lei, la Tintilia.
Non uso il vino solo per sfumare; lo lascio ridurre ore e ore, finché non diventa un’essenza densa, quasi un velluto che va a vestire la carne. Quel sentore di pepe nero e frutti rossi tipico del vitigno è ciò che dà verticalità a tutto il morso.
Il Cuore: La Polpetta “Cacio e Ovo”
Se chiudo gli occhi, sento ancora l’odore delle polpette che friggevano la domenica mattina. In questa portata, la polpetta cacio e uova è l’ancora che ci riporta a casa.
- Pecorino grattugiato
- Uova fresche
- Mollica di pane di paese
Niente carne qui, solo la sapidità ancestrale del formaggio che va a contrastare la dolcezza del maialino. È un morso morbido, quasi una carezza, che però “spinge” con decisione.
Il Contrasto: Tartelletta, Fegatini e Peperone
Volevo una nota di terra profonda e una punta di acidità. Così ho creato questa piccola tartelletta croccante. La mousse di fegatini è intensa, quasi selvatica, ma viene immediatamente bilanciata dalla dolcezza del peperone. È il tocco che pulisce la bocca e vi prepara al boccone successivo, un gioco di consistenze tra il crunch della frolla salata e la cremosità dell’interno.
Il mio consiglio da Chef
Quando assaggiate, cercate di prendere un po’ di tutto. La dolcezza della carne, l’acidità della riduzione, la sapidità della polpetta. È in quell’equilibrio che risiede la magia del nostro territorio.
“La mia cucina non è complicata, è solo sincera. Parla di dove vengo e di dove sto andando.”
Spero che questo racconto vi abbia fatto venire un po’ di appetito.