CAMPIONATI DI CUCINA ITALIANA 2024 FIC
Dal 18 al 20 febbraio 2024 si è tenuta l’8° edizione dei Campionati della Cucina Italiana, all’interno della manifestazione “Beer & Food Attraction”, presso Rimini Expo Centre Italy , riconosciuta dal circuito Worldchefs.
Per la prima volta mi sono cimentato in questa meravigliosa avventura non solo arricchendo, cosi, il mio bagaglio di esperienze in fatto di competizioni nazionali ma portando a casa anche una sontuosa medaglia d’argento.
Il mio viaggio è cominciato il 18 insieme ai miei miei colleghi molisani dell’Associazione Provinciale Campobasso ed è terminato con la proclamazione del mio secondo posto il 20 febbraio.
La mia sfida era, in linea con il regolamento della gara, promuovere il mio Molise lavorando i prodotti del territorio, in particolare, il baccala’ servito come antipasto.
Ecco qui la ricetta con gli ingredienti ed il procedimento di preparazione del TRILOGY DI BACCALA’ rivisitato che ha tanto entusiasmato i Giudici, regalandomi, lasciatemelo dire!, una meritata medaglia d’argento con un punteggio di 84/100.
La preparazione del baccalà richiede, prima di tutto, che lo stesso venga messo in ammollo per dissalarlo.
E’ necessario, dunque, mettere i pezzi di baccalà in una bacinella di acqua fredda del rubinetto, con la pelle rivolta verso l’alto e tenerlo a mollo per 4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al dì, mattina e sera, per tutti e quattro i giorni.
Seguendo questo procedimento, avrete un baccalà dal sapore leggermente salato.
Se lo preferite meno salato, invece, tenetelo in acqua per 5 giorni.
BACCALA’ IN OLIO COTTURA
320gr di baccala’
500 ml di olio di semi di girasole
500ml di olio evo
bacche di ginepro q.b
foglie di alloro q.b
Ricavare dal filetto del baccala’ n. 4 pz di circa 80gr cadauno.
In un pentolino aggiungere olio di semi di girasole e olio EVO, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.
Portare l’olio ad una temperatura di 80/85 gradi e immergere i pezzi del baccala’ lasciandoli in infusione per 12 min.
Scolare e servire.
TARTARE DI BACCALA’ CON BRUNOISE DI MELA VERDE E SEDANO CON PINOLI TOSTATI E TARTUFO MOLISANO
100gr di baccala’
50gr di mela verde
50gr di sedano
50gr di pinoli
aceto di mele q.b
olio evo q.b
sale.q.b
tartufo bianco q.b
Fare una tartare di baccala’ e condirla con sale ,olio e aceto di mele e lasciarlo marinare per 15/20 min.
Fare una brunoise con mela e sedano.
Con l’aiuto di un piccolo coppapasta, fare una base con la brunoise e poi aggiungere il baccala’ marinato, i pinoli tostati e il tartufo bianco.
BACCALA’ MANTECATO CON FONTINA SU DISCO DI POLENTA FRITTA E GEL DI POMODORO E TUILLE AL NERO DI SEPPIA
120gr di baccala’
250ml di latte
250ml di panna
500ml olio di semi di girasole
40gr di polenta
sale e pepe q.b
2 g addensaMI
Prendere la ventresca del baccala’ e cuocere in un pentolino con latte e panna, sale e pepe q.b . Appena inizia il bollore, togliere il pentolino dalla fiamma e lasciar cuocere il baccala’ per 10/12 min.
Successivamente, con l’aiuto di un cutter, mantecacare il baccala’ scolato con un po’ di fonduta di fontina.
Dressare il baccala’ mantecato nelle formine di carta silpak con una spatolina e lasciarlo in abbattitore in “negativo” per circa 10 min.
Nel frattempo friggere i dischi di polenta.
Togliere il baccala’ dalle formine e posizionarlo sui dischi di polenta.
Guarnire con il gel di pomodoro e la tuille al nero di seppia.
FONDUTA DI FONTINA
250ml di latte
250ml di panna
400gr di fontina
sale e pepe q.b
Portare a 75 gradi latte e panna dove abbiamo cotto precedentemente il baccala’ e aggiungere la fontina grattuggiata.
Mescolare prima con una frusta e poi frullare il tutto con il minipimer.
Aggiustare di sale e pepe q.b
GEL DI POMODORO
300gr di polpa di pomodoro
olio evo q.b
sale e pepe q.b
35gr di “Addensami”
Sbollentare i pomodori per circa 4min e poi immergerli in acqua e ghiaccio.
Togliere la buccia, privarli dei semi e mixare con olio EVO, sale , pepe e con l’Addensami fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Mettere il gel in uno squeezer.
TUILLE AL NERO DI SEPPIA
25gr di farina 00
25gr di albume
25gr di burro
sale q.b
nero di seppia q.b
Mescolare tutti gli ingredienti, farina, burro, albume e nero di seppia con una frusta oppure con un mixer a immersione.
Dressare il composto negli stampi di silicone aiutandosi con una spatola.
Cuocere per 8 min a 170 gradi in forno ventilato.
DISCHI DI POLENTA FRITTA
500ml di acqua
125gr di farina di mais
olio EVO q.b
sale q.b
Per realizzare la polenta porre sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso, versare l’acqua e quando l’acqua sta per sfiorare il bollore unire il sale.
Quindi, versare la farina a pioggia mescolando velocemente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere anche l’olio di oliva che servirà per evitare la formazione di grumi.
Continuare a mescolare attendendo che riprenda il bollore, quindi mettere il fuoco al minimo e proseguire con la cottura per 40 minuti a fuoco dolce mescolando di continuo e avendo cura di non farla attaccare al fondo.
Trascorsi i 40 minuti, disporre la polenta in una placca e lasciarla raffredare.
Successivamente, con l’aiuto di un piccolo coppapasta, ricavare dei dischi di uno spessore di circa 1cm.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Alla base di un piatto, adagiare il baccala’ in olio cottura con la fonduta di fontina.
Al centro del piatto mettere il disco di polenta con il baccala’ mantecato e infine la tartare di baccala’ con bronuoise di mela, sedano, pinoli tostati e tartufo bianco .
Guarnire il piatto con la scarola, gocce di pomodoro in gel, tuille al nero di seppia e foglioline di acetosella rossa.
Partecipare ad una competizione, soprattutto ad una come questa, è sempre una esperienza che arricchisce e che completa il bagaglio della carriera di uno Chef. Entrare sul podio è ancora più emozionante. Vi aspetto con le vostre richieste di consigli e con le vostre domande!
Un abbraccio a tutti