La pampanella è un piatto tipico molisano, per la precisione di San Martino in Pensilis.
La pampanella è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura in forno essa si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
Non si sa molto riguardo alla sua origine, ma il suo nome deriva dalla parola pàmpino indicante le foglie dove la carne veniva cotta anticamente; la denominazione esatta sarebbe, infatti, carne di maiale cotta alla pampanella
Nell’800 i baroni più ricchi la mangiavano a pranzo e a cena, ma non era da offrire agli ospiti, perché era segno di inospitalità. I fabbricanti scendevano talvolta a compromessi: barattavano la pampanella per un oggetto caro o prezioso, da rivendere poi ad alto prezzo. Le casalinghe più povere, che non potevano permettersi la pampanella, chiedevano i compromessi: la pampanella per una cena interamente cucinata. Nel ‘900 si verificò un abbassamento del prezzo: divenne più comune, ma non ebbe più quel valore “inospitale” e quindi divenne una ottima prelibatezza da offrire agli ospiti.
La pampanella in trasferta a Firenze per il campionato italiano di cucina AIC dove ho collezionato l’ennesima soddisfazione e l’ennesima medaglia per la mia carriera e per la cucina Molisana. Un ‘esperienza ricca di emozioni che voglio condividere con voi unitamente alla ricetta.
ingredienti : 500gr di capocollo di maiale
brodo di maiale , foglie di shiso
peperoncino calibrato 80% dolce 20%piccante , aglio
cotenna di maiale “essiccata”
PROCEDIMENTO
rosolare il maiale tagliato a cubi e poi lasciarlo cuocere per 2 ore e mezzo a 130gradi forno ventilato in carta fata. Per la salsa al peperoncino , rosolare l’aglio in olio aggiungere il brodo e il peperoncino calibrato e tirare la salsa con un po’ di maizena . Una volta cotto il maiale avvolgere nelle foglie di shiso e ripassarlo in forno per altri 8 min e servire con la salsa .
Per la cotenna soffiata . Bollire la cotenna in acqua salata per 30 min , dopodiche’ lasciar essiccare in forno a 120gradi per 3 ore . Friggere in olio bollente di semi e servire.
Per la salsa verde al prezzemolo : frullare con l’aiuto di un minipimer il prezzemolo (le foglie) con olio di semi e ghiaccio , filtrare e condire con sale e pepe. Per addensare un po’ la salsa aggiungere 2/3 gr di xantana.
La struttura dello Spazio Reale di Campi Bisenzio, ha ospitato il Campionato Italiano di Cucina. Propedeutico per la scelta della formazione della Nazionale per i prossimi campionati Mondiali, Nazionale affidata alla competenza dello Chef molisano Nicola Vizzarri, ha visto gareggiare cuochi da tutta Italia. Tutte le regioni sono state rappresentate da squadre o singoli chef impegnati nell’esercizio più difficile: la competizione.
Cinque categorie:
Woman Chef; Junior Chef; Dessert e Cucchiaio; Piatto Caldo Vegetariano; Migliore Piatto Caldo Chef Professionista, hanno visto all’opera oltre 100 chef, moltissimi dei quali professionisti affermati. Interessanti e qualificate prestazioni hanno determinato non facili scelte, da parte di una giuria qualificatissima e internazionale, nella stesura della classifica dei vincitori. I supervisori, Simone Falcini e Nicola Vizzarri, coadiuvati da altri chef dalla grande professionalità, hanno trovato la quadra per la scelta dei componenti della nuova Nazionale Italiana AIC. Altissima la concentrazione sin dall’inizio delle gare che hanno visto occupare due giornate, quelle del 5 e 6 dicembre 2023. “
La cucina Italiana è non solo famosa nel Mondo, ma decisamente riesce ad essere un magico e determinante volano per la tutela dei prodotti d’eccellenza, l’altissima biodiversità, l’enorme professionalità dei nostri cuochi. Le associazioni e federazioni, svolgono un importantissimo lavoro di cesello nel conservare e tramandare tradizioni, cultura della tavola, innovazione nei contenuti e delle esperienze” – le parole di soddisfazione del Presidente Falcini.
La motivazione è l’essenza per attirare giovani che sempre più si cimentano, indipendentemente dall’età, dalla posizione sociale, dal sesso, nei contesti più disparati ma da obiettivi ben mirati. La costante formazione da sempre più garanzia di un futuro degno di un’arte che se soddisfa palati e visioni paradisiache, raggiunge per chi le infonde e per chi le recepisce, sempre più alta soddisfazione. Il Molise garantisce qualità e continuità del settore agroalimentare. Non a caso ha partecipato alla competizione con oltre 10 unità e in quattro delle cinque competizioni piazzandosi sempre in ottime posizioni.
La squadra guidata da Vincenzo Cenname composta da Fabiola Garofalo, Rosa Barbato e Carmen Romanelli ha ottenuto, con la cucina della tradizione, un ottimo risultato considerando il poco tempo per l’affiatamento d’assieme. Pampanella e L’ Affunniatelle Jelsese i piatti scelti che hanno suscitato interesse e goduria per palati, anche i più fine. Nelle gare a seguire ottimo undicesimo posto complessivo per lo chef Campobassano Domenico Ruggeri del Termolese Mari e Monti, che ha gareggiato nella categoria “Piatto Caldo Chef Professionista”, con un piatto dedicato al Molise. “
Avrei sperato di conquistare almeno un podio ma davvero la competizione ha visto gareggiare chef incredibilmente preparati”, queste le sue parole. L’altro chef molisano in gara, Antonio Simeone si è battuto alla pari con altri e 20 chef nella categoria “Piatto Caldo Vegetariano” non riuscendo però portare a casa nessuna medaglia pregiata. Interessante il posizionamento dei molisani nella categoria “Dessert e Cucchiaio”, dove si è fiorato il podio. La professione del cuoco è sempre più ambita e la professionalità cresce anche grazie ai tre Istituti Alberghieri molisani e ai corsi impartiti da professionisti. Colim, Ortuso e laFrigoelettromeccanica Cristofaro, hanno funto da sponsor alla squadra Molisana.