La tartàre (in italiano tàrtara) è una preparazione di carne o pesce crudo tritati finemente, con il tritacarne o, meglio, al coltello,[1] a cui si possono aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico, tuorlo d’uovo.
Alcuni esempi sono la “bistecca alla tartara”, le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.
Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne battuta al coltello (preparazione, quest’ultima, che ha il pregio di non “spremere” la carne, come avviene con la normale macinatura a macchina) e aglio a tocchetti, la cosiddetta carn crua (“carne cruda”) o salada ‘d carn crua (“insalata di carne cruda”), condita con olio d’oliva, sale, pepe e succo di limone. Spesso la carn crua è servita, in quantitativi modesti, insieme ad altri antipasti.
Varie versioni di tartàre esistono poi nella maggior parte delle regioni dell’Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la “carne cruda” è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe.
la mia versione di tartare
Tartare di con manzo con pesto di pistacchio e caprino
INGREDIENTI
• 800 g di filetto di manzo
• 1 cipolla rossa
• 1 limone
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• pistacchio
• formaggio caprino spalmabile
1. Iniziate privando il cipollotto della parte verde e delle radici e facendolo a pezzettini.
2. Proseguite tagliando il manzo prima a fettine sottili, poi a listarelle e a dadini in modo da ottenere un taglio omogeneo.
3. Trasferite la carne cruda all’interno di una terrina capiente e condite con il succo di limone, l’olio di oliva, il sale e il pepe.
4. Mescolate delicatamente in modo da amalgamare gli ingredienti.
5. Con l’aiuto di un coppapasta, disponete la tartare in un piatto da portata.
6. Decorate con l’aiuto di un sac à poche ripieno di caprino spalmabile e con il pesto di pistacchio
Nei miei viaggi come consulente enogastronomico e come Chef a Capo Verde, ho sperimentato personalmente questo meraviglioso mix di usi e costumi che non può non ritrovarsi in cucina con sapori, odori e colori che non troviamo in altri posti del mondo.
La tradizione gastronomica capoverdiana, tuttavia, si basa su una cucina ‘povera’ fatta di pesce, legumi, riso e carne arricchiti da banane verdi, radici di manioca e patate bianche e dolci.
Che tripudio di sapori!
In una delle mie lunghe permanenze in questo splendido arcipelago ho cucinato una deliziosa quanto atipica tartare di manzo .
