La scienza esplora il mondo, alla ricerca dei meccanismi dei fenomeni naturali. La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie e i fenomeni della gastronomia in generale.
Questa disciplina rientra nell’ambito delle scienze degli alimenti. La tecnologia utilizza le conoscenze scientifiche per trarne applicazioni. Nel settore di nostro interesse, la tecnologia culinaria utilizza le conoscenze della gastronomia molecolare e delle diverse scienze degli alimenti per trovare nuove applicazioni in cucina. La cucina, connubio tra arte e tecnica, è indissociabile dal gusto, dalla qualità dei prodotti e dall’abilità del cuoco. Se a tutto questo aggiungiamo un passaggio di comprensione, si parla di cucina molecolare. Questa cucina utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori, nuove sensazioni.
Una tre giorni nel 2019 all’ITALIANFOODACADEMY di Milano per un master in cucina molecolare. Una esperienza professionale importante, un’occasione per conoscere un aspetto diverso della cucina tradizionale e dei suoi metodi di preparazione e, come ogni esperienza di tal genere, un modo per confrontarsi, conoscere, aprirsi a nuovi mondi.
RICETTA : RAVIOLO TRASPARENTE, TARTARE DI GAMBERI ROSSI DI MAZARA E IL SUO CONSOMME
INGREDIENTI:
1 1 fumetto chiaro
10 gr agar
spezie varie (chiodi garofano, cardamomo, pepe, etc)
300 gr gamberi rossi
Sedano, carote, cipolle e vino bianco
1 limone
Olio extra vergine d’oliva
PROCEDIMENTO:
Tostare le spezie e versare il fumetto, lasciare in infusione, filtrare e raffreddare
Pelare i gamberi e ottenere una bisque con le carapaci
Ottenere una tartare con le code e condire
ottenendo una pellicola fine
Aggiungere Agar2 al fumetto speziato, mixare e portare a bollore e versare in diverse placche coppare dei dischi, posizionare la tartare in centro e passare il bordo con la base metil, adagiare un altro disco sopra
filtrare la bisque e versare bollente
